Making Fine Chocolate - boganmeldelse

Af Peter Olsen

Bogen "Making Fine Chocolates" af Andrew Garrison Shotts henvender sig til den semi-seriøse hjemmechokolademager, der beskæftiger sig med fremstillingen af egne støbte og overtrukne chokolader. Bogen er mere end blot en samling opskrifter, der lires af og kan ses som en samlet pakke, der på et acceptabelt niveau tager læseren gennem fremstillingen af støbte og overtrukne chokolader. Afsnitsinddelingen afspejler også dette. Bogen er overordnet delt op i to hoveddele. "The basics", der beskæftiger sig med de indledende øvelser, der er nødvendige og/eller praktiske i forbindelse med chokoladeproduktionen. Del to - "The Chocolatas" beskæftiger, som overskriften antyder, sig med fremstillingen af selve chokoladerne.

Første hoveddel holdes på et seriøst niveau, hvor forfatteren kort og præcist giver sine bud på, hvad der er godt at vide, inden man går i gang med selve fremstillingen. De vigtigste konsistens- og smagsgivere kommenteres kort i kapitel 1. Her nævnes de mere klassiske såsom likører/spiritus, smør, frugtpuréer og fløde. Han nævner også mere utraditionelle smagsgivere som krydderurter, såsom timian, rosmarin og basilikum. Salt nævnes også som en vigtig ingrediens til at fremhæve smagen, ligesom krydderier som koriander, chili, fennikel, kanel, karry mfl. nævnes. Kanel har vel altid været benyttet som smagsgiver indenfor chokoladeverdenen, og chili er kommet frem de seneste år som en fremragende ledsager til chokolade; det være sig i fast såvel som i flydende form. Indholdet af vand (vandaktiviteten, aw) nævnes også som en vigtig holdbarhedsparameter, og der gives tips om, hvordan man laver sit eget vanillesukker. Alt i alt er kapitlet for kort til at være vanvittigt interessant, hvis man allerede har en vis erfaring og viden indenfor emnet. Mere dybdegående beskrivelser skal man til andre bøger for at finde.

Kapitel 2 omhandler temperering og adskiller sig ikke fra andre bøgers beskrivelser. Dog nævnes kun teknikken med at pode den smeltede chokolade med hakket (tempereret) chokolade. Jeg savner den klassiske metode med at hælde chokoladen ud på en marmorplade og bearbejde den derfra. Den i bogen nævnte metode er trods alt lidt mindre skræmmende at kaste sig ud i, så han er tilgivet. Andrew nævner også, hvordan man tjekker, om chokoladen er tempereret korrekt. Fine billeder illustrerer dette. En skæg detalje er et skema, der opstiller de ideelle tempereringstemperaturer for forskellige chokolademærker. Normalt angiver man blot ét temperaturinterval for hvert af trinene, men forskelligt indhold af kakaomasse og en fedtstofsammensætning i de forskellige chokolader (afhængig af oprindelsesland) gør, at småjusteringer kan være på sin plads for en given chokolade. Bogens generelle niveau taget i betragtning, skyder skemaet dog over målet, men en interessant oplysning er det da.

Kapitel 3 omhandler smagssammensætninger. Igen er kapitlet hverken særligt langt eller særligt omfattende, men han formår på lidt plads at give en kort og præcis beskrivelse. Hovedbudskaberne er: "Keep it simple" og "less is more". Lad være med at mikse for mange smagsgivere i samme stykke og vær samtidigt forsigtig med smagsgivere, som overdøver helheden. Han har to ganske interessante skemaer. De lister forskellige krydderurters og krydderiers kompatibilitet med chokolade, karamel, praliné, bær, te, ananas mm. Om det så er den endegyldige sandhed, at sort peber og karamel ikke går i spænd sammen, og at citrongræs og mørk chokolade er som skabt til hinanden, skal jeg lade være usagt. Det er dog en guide, og som forfatteren også selv nævner utallige gange, så skal man lade sig inspirere, men samtidigt tænke selv og følge sine smagsløg.

Fjerde kapitel omhandler valg af øl og vin samt præsentation af chokoladen. Det er nu en vigtig del, når man har svedt i køkkenet for at lave de flotteste stykker, at de så også præsenteres flot. Både i en æske og når de serveres på et fad. Han beskriver ganske glimrende, hvordan man smager vin og øl sammen med chokolade. Grundlæggende set siger han, "smager det ikke godt sammen, så er det nok en dårlig kombination", og det skal man jo ikke være professor i raketfysik for at forstå, men han har alligevel gode pointer. Hverken vinen/øllet eller chokoladen skal overdøve den anden, men blot komplementere og balancere. Hvid og lys chokolade går normalt bedst i spænd med dessertvine og de sødere hvide. Mørk chokolade, med dens større smagsspændvidde, giver plads til mange flere eksperimenter med forskellige typer vin, men forskellige mørke chokolader har dog sine vintype, der passer bedst. Han nævner eksempelvis at mørke chokolader med en syrlig profil, som det kan smages ved brug af Criollobønnen, nok ikke er det bedste valg sammen med en meget syreholdig vin. Om der så overhovedet er nogle syreholdige vine, der for alvor harmonerer med chokolade, er min erfaring med vin for lille til, at jeg tør udtale mig om. Igen har forfatteren et overskueligt skema, over forskellige typer fyldte chokolader og hvilke øltyper forfatteren mener, komplementerer. Men igen; træf dine egne valg!

Nå, endelig kommer anmeldelsen til bogens anden del, de egentlige stjerner; CHOKOLADERNE min damer og herrer! Andrew fokuserer på tre typer: Trøfler (truffles), støbte chokolader samt dyppede stykker. Med trøfler mener han dem, der rulles runde i hånden, dyppes i chokolade og rulles i en eller anden form for matchende coatning af hakkede nødder, krokant kakaopulver etc. etc. De støbte chokolader giver sig selv. En hånddyppet chokolade i Andrews univers, er en ganache der hældes ud i en bakke, tørrer, skæres i firkanter, dyppes og til sidst pyntes. Hvad der lige gør de dyppede stykker mere dyppede end trøfflerne, kan jeg ikke lige se. Selvom jeg personligt synes, hans logik glipper en gang imellem, så er opskrifterne i sig selv meget interessante. Til min årlige julekonfektfremstilling benyttede jeg to opskrifter fra bogen - Hasselnøddepralinéfyld samt saltkaramel. Begge ganske velsmagende.

(Fortsættes på næste side)