VINS ET CHOCOLAT - ACCORDS DIVINS POUR 60 RECETTES af FLORENCE HERNANDEZ

Aubanel, Editions Minerva, Genève, 2005

Af Chris Bangert Larsen

Det er forholdsvis sjældent at se kogebøger, der gør meget ud af, hvad der kan drikkes til den foreslåede ret. Mange chokoladebøger giver måske i et indledende/afsluttende afsnit nogle generelle kommentarer og retningslinier, men oftest både begynder og slutter de jo med et forslag om de, indrømmet, dejlige sydfranske mørke hedvine fra Roussillon, Banyuls og Maury. Andre vine regnes som oftest for helt forkerte: Tørre hvidvine, Champagne og søde hvide hedvine som Sauternes og Muscat får ikke mange pluspoint. De går ligesom en del rødvine ikke godt og harmonisk sammen med den bitre chokolade. Chocolatier bragte i et tidligere nummer en redaktionel smagning af forskellige spiritusser og chokolader, som er værd at finde frem igen.

www.chokoladeselskabet.dk/nyhedseptember09

Men den gastronomiske journalist Florence Hernandez bog er den første, jeg har set, som i større omfang beskriver chokoladens forunderlige verden og dens møde med vin og alkohol.

Ikke bare generelt men med argumenter for et bestemt mærke og en bestemt årgang (den specifikke flaske kan måske være svær at finde, men beskrivelsen af dens smagsprofil giver kenderen basis for at finde noget lignende). En inspirerende bog, omend ikke helt lettilgængelig. Selv nogenlunde franskkyndige og chokoladekendere bedes holde ørene stive.

Tilberedningsmetoder, navne på bestemte chokolader og andre produkter kræver en del tankevirksomhed at udrede (hvad er det nu lige den type fløde og især sukker hedder på dansk).

De ledsagende drikke kræver måske også en god vinforbindelse. Den nærmeste Netto er nok ikke det oplagte valg.

Undervejs får man en del fordomme slået i stykker. Chokolade har jo så mange anvendelsesmuligheder, at selv førstnævnte overordnede regler slet ikke er så nagelfaste, som man skulle tro.

Bogen falder i tre hovedafsnit med 30 opskrifter i hver. I den første står FH selv for både opskrifter og forslag til ledsagelse, mens hun i andet afsnit har inviteret en række kendte kokke og chokolademagere til også at komme med deres bud på drikkevarer til deres opskrifter, nogle gange hjulpet af fine sommeliers (naturligvis officielle præmierede verdensmestre!)

Og alle viser vilje til nytænkning, selvom bogen naturligvis og nødvendigvis må have mange Banyuls, Maury og Sydfranske rødvine. Languedoc, Bergerac, Madiran og endog en Medoc (til en chokoladesoufflé). Men ingen nemme løsninger, de enkelte vine beskrives nøje og overraskelserne venter. Man føler, at de har nydt at drille os med undtagelserne for de gængse regler.

En god skotsk whisky, Lagavulin, kan prøves til en bestemt chokoladetærte, mens kvalitetsrom af en vis alder nævnes tre gange, bl.a. til crepes med chokoladefyld.

Gad vide om nogen før har tænkt på, at en klassiker som pærer "Belle Helene" faktisk kan nydes med en god Cognac. Grand Marnier er oplagt til desserter med orangesmag, og en Pineau er velegnet til Tiramisu.

Brændevin med forskellig smag er også et interessant tema. Jean Paul Metté hedder en kendt producent, og det kunne da være et forsøg værd at prøve at friste vor egen redaktør-Mette med en chokoladesorbet og en eau-de-vie café arabica eller almindelige rene chokoladetrøfler med en eau-de-vie de noix :-)

(Fortsættes på næste side)