Mørk chokolade er andet end et tal!

Peter Olsen, bestyrelsesmedlem i chokoladeselskabet.

"Kakaoprocenten om på bagsiden". Med denne sætning vil vi i chokoladeselskabets bestyrelse indlede den kommende 2009/2010 sæson. Årsagen er den stigende tendens til at vurdere en mørk chokolades kvaliteter udelukkende på baggrund af kakaoprocenten. Selvom det ville være bekvemt, kan komplicerede smage og dufte desværre ikke omsættes til simple rækker af tal og en høj kakaoprocent er på ingen måde en statsgaranti for god kvalitet og behagelig smag.

Efter den mørke chokolade's stedmoderlige behandling indenfor den gastronomiske verden indtil midt 80'erne, lykkedes det Valrhona at indlede begyndelsen til noget nyt tilbage i 1984. Dette gjorde de med lanceringen af Guanaja 70 %. Det nye var, at man skiltede med kakaoprocenten, samt smagsnuancer og fremstillingsproces. Tidligere tiders holdning til mørk chokolade som noget "der bare var der", blev så småt afløst af en mere nuanceret indstilling. Noget der i høj grad var tiltrængt i og med kendsgerningen er, at der i fremstillingsprocessen af chokolade er mange parametre man kan skrue på for at påvirke smag og duft. Betragtninger analoge til vindyrkning og smagning ligger lige for. Senere lancerede Valrhona deres andre (i dag) kendte råchokolader. Andre producenter fulgte trop og i dag er markedet for mørke chokolader større end nogensinde før, med et hav af små og mellemstore producenter.

Som inkarneret chokoladeentusiast er det selvfølgelig glædeligt, at mørk chokolade endelig har fået en plads i manges bevidsthed som andet end en ligegyldig massevare. Men.... og der er som bekendt altid et "men"... I starten blev en høj kakaoprocent fremhævet for det særlige. Dette var med god grund idet det meste mørke chokolade knapt kunne karakteriseres som dette, på grund af et for lavt kakaoindhold. Som tiden er gået, er langt den meste mørke chokolade i butikkerne oppe på en kakaoprocent på i hvert fald 60 %+ og den første forhindring er dermed overstået. I dag har det desværre vist sig, at fokuseringen på kakaoprocenten er et tveægget sværd. Mange mennesker har kakaoprocenten som den eneste parameter, hvorpå man bedømmer en mørk chokolades kvalitet og en procent på 70, ser ud til at være den magiske grænse. Hvorfor er dette sket, når nu mørk chokolade gemmer på så righoldige smags- og duftoplevelser, der på ingen måde kan beskrives med et tal? Der er flere grunde til dette. Tom Hansen, formand for Chokoladeselskabet, har på sin private blog postet en artikel ("kakaoprocenten om på bagsiden"; se link sidst i denne artikel), hvor han går i dybden med ovennævnte problemstilling, og han fremhæver tre punkter, der kan have betydning:

• 1. Markedsføring.
• 2. Psykologi
• 3. Ernæring

Tom Hansen nævner i sin artikel markedsføringen, som den vigtigste parameter. Dette kan jeg kun fuldt tilslutte mig. En god og langvarig markedsføring lirker budskaber ind i folk, og når det samme bliver sagt tilstrækkeligt mange gange, så ender det som sandheden.

Dette er desværre (også) sket med den mørke chokolade. Efter Valrhona's lancering fulgte Lindt trop med deres egen 70 %. Hér var fokus lagt på kakaoprocenten, hvorimod der intet var nævnt om typen af kakaobønner, fremstillingsproces eller smagsprofil. Toms Chokolade lancerede i 1994 en 57% chokolade. I dag har de fleste producenter med respekt for sig selv, mindst én 70 %+ chokolade på programmet. Det ses alt for ofte, når storproducenter kommer ind i billedet, at et produkts særegne kvalitet forsvinder og produktet i højere grad bliver en uniform masse. Det skal hér nævnes, at Valrhona ikke er nogen lille producent i et lejet kælderlokale på 50 m2. De er tillige ejet af et stort fødevarekonglomerat. De har heldigvis fået lov til forblive tro mod ånden og kan mere eller mindre disponere som de finder det bedst.

En ensidig fokusering på ét tal gør det hele meget nemmere for marketingsafdelingerne at styre forbrugerne, og det gør det meget enklere for sidstnævnte at finde en "god" chokolade. Her kommer psykologien også ind i billedet. På den ene side, er den gennemsnitlige forbruger ikke synderligt interesseret i kakaobønnekvaliteten eller de finere detaljer i fremstillingsprocessen.

(Fortsættes på næste side)