CHOKOLADESELSKABETS NYHEDSBREV NR. 49 DECEMBER 2004

ANMELDELSER


MORTEN HEIBERG: CHOKOLADEFRISTELSER
Af Chris Bangert Larsen

Bogforum udstillede også i år masser af coffeeetable kogebøger. Fotoudstyr, pris og volumen var generelt omvendt  proportionalt med indhold og anvendelighed i køkkenet. Men så var der altså Morten Heibergs handy lille bog 'Chokoladefristelser', fyldt med over 100 gode opskrifter samt tips, tilbehør og grundopskrifter. Sådan!

Læseren kender nok allerede flere af Mortens tidligere bøger, men faktisk er der ved nøjere eftersyn meget få gengangere. Derimod mange subtile udviklinger af kendte ting, som man glæder sig til at afprøve. Morten kan kunsten at tilføje en enkelt ingrediens (f.eks. chokolade) til de gamle opskrifter, justere lidt på tilberedningen og ,vupti, skabe noget nyt og spændende. Ja, selvfølgelig kan man gøre det, siger læseren, men find så også selv på det !

Vi kommer godt rundt: Konfekt, is, småkager (godt julebag), tærter, diverse desserter og et større kapitel med kager. Jeg glædede mig over hele 6 chokolade og frugtmuffins. Tror man, at en muffin bare er en muffin med én standardopskrift, bliver man klogere - og lækkersulten. 

Jeg var også glad for at se hele 20 opskrifter med den noget oversete hvide chokolade, der faktisk har mange spændende anvendelsesmuligheder.

Men hvis man ikke drikker kaffe, vil man derimod nok finde drikkekapitlet noget pauvert for en chokoladebog. Blot 3 rene chokoladeopskrifter og hele 13 med espresso, de fleste uden chokolade(?) 

Men det puritanske hjerte smeltes  dog alligevel hurtigt ved  næsten vilkårlige opslag i resten af bogen. Chokoladejulen er reddet og bageriet kan begynde -og julekagen skal stå mindst 3 uger, så der er ingen tid at spilde.

Chokoladefristelser: 
af Morten Heiberg - Serien 'Køkkenhits' , Politiken bøger, 2004, kr.129-

CALORIBAC CHOKOLADEVARMER
Af Christina Biangslev

For et år siden fik jeg min Caloribac chokoladevarmer - en termostatstyret sag til omkring 2500 kr hos Kunst og Køkkentøj med ekstra indsatsskål. Jeg troede, at chokoladetemperering ville gå nemt efter erhvervelsen af et sådan vidunder, men ak, man kan ikke betale sig fra dovenskab, manglende præcision eller ditto opmærksomhed.

 


Fordele: 

  • Chokolade kan ikke tåle kontakt med damp og vand, hvilket undgås fuldstændigt med en chokoladevarmer.
  • Afhængigheden af et komfur er erstattet af én til elektricitet, og det er uden tvivl nemmere at trække en forlængerledning end flytte et komfur eller skaffe et rejseblus). 
  • Man kan ikke brænde sig (alvorligt) på en chokoladevarmer, og slet ikke udenpå - løsningen er derfor også børnesikker.
  • Når de 31 grader er opnået (efter at have været oppe på 42 og dykket til 27), er det nemt at holde temperaturen, så længe man husker at justere termostaten ned, efterhånden som man bruger chokoladen. 

Ulemper:

  • Små mængder chokolade giver et dårligt resultat. 500 gram er mindstemålet for et stabilt resultat efter min erfaring. 
  • Temperaturen er anderledes i bunden end i resten af chokoladen. Således kan man ikke stille et elektrisk stegetermometer i og sætte alarmen til 42 grader. Når termometeret rammer 42 er resten af massen gerne 48 eller mere. Man skal derfor være opmærksom på chokoladen og røre konstant.
  • Når der skal "dykkes" til 27-28 grader er det ikke muligt for varmeren at køle hurtigt. Derfor må man tage sin indsatsskål op (hvis man er så heldig at have én), sætte den i et fad med koldt vand, skrue godt ned for varmeren, røre i skålen til massen når den ønskede temperatur, tørre bunden af skålen af og sætte den tilbage i varmeren, mens man håber på, at varmeren i den mellemliggende tid er kølet nok til, at den ikke varmer massen over de magiske 31 grader. 
  • Og som nævnt ovenfor, skal man jo, mens man overtrækker, også huske at skrue ned for termostaten - mindre chokolade kræver mindre varme for at holde 31 grader. 

Der er mange ulemper - men om jeg vil undvære min? Ikke tale om. Den kræver håndelag, men efter at have ødelagt umådelige mængder af chokolade i microovne og i vandbad er jeg villig til at give varmeren den tid, der skal til. For går det galt med chokoladevarmeren, skal der ikke smides noget ud - bare ned under de 27 grader og forfra igen, uden spild.

TIP TIL TEMPERERING
....
Mørk chokolade: 
Smelt ved 42-45, køl til 26-27, overtræk ved 31-32. 

Lys og hvid chokolade: 
Smelt ved 42-45, køl til 26-27, overtræk ved 29-30. 

Bliver chokoladen for varm klumper eller brænder den. Sker dette, kan den ikke reddes.