Forfatter: Jan Hedh

For de fleste af er Jan Hedh nok et ukendt navn, men hvis du er svensk og har interes­seret dig bare en smule for chokolade, så ved du, at Hedh er Sveriges chokolade­konge.

Hedh er uddannet i Schweiz, Frankrig og på Sötvaru­institutet i Danmark og startede som 15-årig på en uddannelse som konditor og blev som 18-årig ansat som assisterende konditor på Savoy i Malmø. Malmø har været Hedhs base i mange år, og han har blandt andet været ansat på Hollandia - Malmøs førende konditori og været med til at grundlægge Hedh & Escalante Chocolateri AB.

Med mere end 35 års erfaring i branchen er Hedh en virkelig sværvægter, og i 2004 modtog han da også Årets choklad- och kakaopris (fra Rättvisemärkt).

Bogen

Bogen starter med en traditionel forklaring om, hvordan man laver chokolade og fortsætter med en gennemgang af Valrhonas forskellige chokolader (Hedhs foretrukne). Der er en grundig gennemgang af værktøjer og teknikker, der er nødvendige for at lave opskrifterne. Det bedste er at læse afsnittet, efter­hånden som du får brug for det. Efter de praktiske informationer følger otte kapitler med opskrifter på alt fra praliner over is til varme chokolade desserter.

Der er et kort kapitel (tre sider) med opskrifter på varme chokolade­drikke. Det næstsidste kapitel er opskrifter med chokolade som ingrediens i madretter, og bogen afsluttes med forslag til, hvad man kan drikke til chokolade. Dette kapitel er skrevet af sommelier Michel Jamais.

Bogen er skrevet på svensk, men med lidt svensk­kendskab eller ihærdighed kan man sagtens læse den som dansker.

Opskrifterne

Alle opskrifter er markeret med en sværhedsgrad (·,··,···), mere herom senere.

Hver opskrift starter med en lille anekdote eller forklaring til, hvordan retten er opstået. F.eks. skriver Hedh om Poire Honoldtærte:

På Hollandia i Malmø findes tærten stadig på menuen efter 30 år, hvilket viser, at opskriften stadig holder.

Jeg har selv smagt den, før jeg vidste, at det var Hedh, der havde fundet på tærten. Den smager fabelagtigt godt (koster ca. 35 SEK for et stykke).

Herefter følger en liste over redskaber, der skal anvendes til opskriften. Det er meget nyttigt, for flere af opskrifterne strækker sig over flere sider og det er ikke alle redskaber, man nødvendigvis har - i hvert fald ikke i mit tilfælde.

Dernæst følger en liste med ingredienser, eller rettere flere lister, for de fleste opskrifter består af flere delelementer. Man skal være opmærksom på, at Hedh har det med at (gen-) bruge sine egne opskrifter, så midt i opskriften kan der stå "1 portion operaglasur, se side 137". Fremgangs­måden er beskrevet i små trin for hvert delelement. For de mere komplicerede opskrifter er der forslag til, hvordan man kan dele fremstillingen op over flere dage. Hedh er også meget god til at komme med tips til, hvordan man opbevarer delelementerne, f.eks. "Godt pakket ind holder bunden sig et par uger i fryseren". Hedh kommer også med tips til, hvordan man opnår det bedste resultat, ofte ledsaget af et billede.

Temperaturen er ofte afgørende, når man arbejder med chokolade, og under fremgangs­måden er der i de enkelte trin angivet hvilken temperatur, der er den rigtige. Hedh kommer også med forslag til hvilken type chokolade, der skal bruges, f.eks. Valrhona Caraque 56% eller Marabou mørk. Der er ingen tvivl om, at Valrhona er den foretrukne chokolade, men Calleabut og Lindt nævnes også.

Resultatet var, at bunden ikke blev høj nok. I stedet for at dele den i tre stykker nøjes jeg med to, da det var alt, der skulle bruges til kagen. Bunden blev lidt "massiv"; dette var specielt tydeligt den første dag, vi spiste kagen, men de efter­følgende dage betød det ikke så meget, da kagen havde sat sig og delvist opblødt bundene.

Karamelmousse

Karamelmoussen var for mig den største udfordring. Det ved jeg nu skyldes, at mit termometer ikke var godt nok. Når man laver moussen skal man bl.a. blande æg i vandbad ved en bestemt temperatur og senere igen, skal man tilsætte gelatine ved en bestemt temperatur. Det var en stor udfordring, at termometeret ikke virkede.

Meningen med karamel­mousse var, at den skulle være den tredje bund i midten af kagen og moussen skal derfor fryses.

Kastanjemousse

Kastanjemoussen er forholdsvis enkel at lave og man skal blot blande ingredienserne. Det vigtigste er at sikre sig, at kastanje­puréen er ligeligt fordelt - på trods af sit navn er puréen nemlig ikke flydende.

Til sidst skal kagen samles. Chokolade­lagkage­bunden skæres over i to stykker. Det ene stykke places oven på overheadfilm (så den kan flyttes), og der laves en ring af overhead film - en metalring kan også bruges. Ringen skal være større end bunden! Herefter fyldes kastanje­moussen ovenpå bunden og helt ud til kanten. Der fyldes godt på, og den frosne karamel­mouse placeres i midten og trykkes lidt ned i kastanje­moussen og resten fyldes ovenpå og endelig placeres den anden bund i toppen. Hele tricket er, at kastanje­moussen danner en pæn lige side hele vejen rundt.

Her går det galt i opskriften, der ellers er meget detaljeret (33 trin). For at hele kagen kan holdes sammen til den efterfølgende garnering og glasering, skal den fryses - husk på, at vi har mousse, der ikke er stiv og den lægger udover kagebunden. Det står blot ikke i opskriften at den skal fryses. Det burde være trin 26a, men nævnes kun i en billedtekst. Derfor endte enhver form for planlægning af tiden lige i skralde­spanden.

Garnering og glasering

Langs kagens kanter skal der være en række marmorerede chokolade­stykker. Hedh har andet steds i bogen forklaret, hvordan man laver det. Det er meget enkelt. Oven på kagen skal der være kastanje-petits-fours (igen forklaret andetsteds i bogen). Opskriften er simpel, kun 10 trin. Det færdige resultat blev spoleret, i hvert fald udseendet, p.g.a. mit termometer.

Den frosne kage tages ud af fryseren og stilles på en piedestal, og der hældes operaglasur (yderligere 5 trin) udover kagen. På billedet er overfladen lidt kedeligt, men det er et resultat af dårlig temperering. Oven på kagen placeres de marmorerede chokolade­stykker og kastanje-petits-fours. Langs siden sættes også chokolade­stykker. Egentlig skulle der have været chokolade­ringe ovenpå kagen, men p.g.a. tidsnød valgte jeg at sætte de marmorerede chokolade­stykker ovenpå i stedet for.

Pris

Til sidst skal nævnes, at jeg købte ind for ca. 460 kr. og dertil kommer det løse. Det kan lyde dyrt, men jeg har prøvet at lave mange chokolade­kager af denne type og det er faktisk ikke specielt dyrt; jeg ville sige, at det lå i den billige ende. Hedh angiver selv, at der bliver ca. 14 stykker, d.v.s. 32 kr. pr. stykke. Om ikke andet så kan det forklare priserne i kvalitets konditorier og cafeer.

Konklusion

Det er svært at være andet end begejstret. Jeg kunne godt savne en oversigt over alle ingredienserne, når opskriften består af flere delelementer som det er tilfældet med kastanjetærten. Det tager meget lang tid at tælle sammen. Opskrifterne og fremgangs­måden er meget grundige, og man er sjældent i tvivl om noget. Det betyder dog ikke, at det (altid) er nemt at lave opskrifterne. Sværheds­graden skal tages alvorligt. Det er også vigtigt, at læse opskriften igennem grundigt. Kastanje­tærten var bestemt ikke nem at lave, men smagen og resultatet var det hele værd.

Jeg må indrømme, at det var en skuffelse med kastanje­tærten, at der ikke direkte var skrevet, at kagen skulle fryses. Her var jeg glad for min erfaring, og lidt improvisation klarede denne mangel. Det er vigtigt at have det rigtige udstyr, før man går i gang med de avancerede opskrifter. Kun erfaring og stædighed gjorde, at jeg ikke kørte sur i kagen p.g.a. et forkert termometer.

Bogen kan bestemt anbefales, hvis du vil lave noget exceptionelt eller blot inspireres til at lave en forførende chokoladeret. Jeg selv glæder mig til at lave næste opskrift, men først skal jeg have et nyt termometer.

Endelig skal det siges, at vi gerne ville have bragt hele opskriften, men Hedh har copyright på den, så køb bogen.

Jan Hedh: "Chokladpassion", ISBN 978-91-518-4743-6. Bogen fås på www.adlibris.se