Kontakt Chokoladeselskabet Kontakt Chokoladeselskabet
chokojpg.jpg
Mørk chokolade er andet end et tal!! PDF Udskriv Email
Skrevet af Peter Olsen, Bestyrelsesmedlem i Chokoladeselskabet   
Fredag, 04 September 2009 17:59
"Kakaoprocenten om på bagsiden". Med denne sætning vil vi i chokoladeselskabets bestyrelse indlede den kommende 2009/2010 sæson. Årsagen er den stigende tendens til at vurdere en mørk chokolades kvaliteter udelukkende på baggrund af kakaoprocenten. Selvom det ville være bekvemt, kan komplicerede smage og dufte desværre ikke omsættes til simple rækker af tal og en høj kakaoprocent er på ingen måde en statsgaranti for god kvalitet og behagelig smag.

Efter den mørke chokolade's stedmoderlige behandling indenfor den gastronomiske verden indtil midt 80'erne, lykkedes det Valrhona at indlede begyndelsen til noget nyt tilbage i 1984. Dette gjorde de med lanceringen af Guanaja 70%. Det nye var, at man skiltede med kakaoprocenten, samt smagsnuancer og fremstillingsproces. Tidligere tiders holdning til mørk chokolade som noget "der bare var der", blev så småt afløst af en mere nuanceret indstilling. Noget der i høj grad var tiltrængt i og med kendsgerningen er, at der i fremstillingsprocessen af chokolade er mange parametre man kan skrue på for at påvirke smag og duft. Betragtninger analoge til vindyrkning og smagning ligger lige for. Senere lancerede Valrhona deres andre (i dag) kendte råchokolader. Andre producenter fulgte trop og i dag er markedet for mørke chokolader større end nogensinde før, med et hav af små og mellemstore producenter.

Som inkarneret chokoladeentusiast er det selvfølgelig glædeligt, at mørk chokolade endelig har fået en plads i manges bevidsthed som andet end en ligegyldig massevare. Men.... og der er som bekendt altid et "men"... I starten blev en høj kakaoprocent fremhævet for det særlige. Dette var med god grund idet det meste mørke chokolade knapt kunne karakteriseres som dette, på grund af et for lavt kakaoindhold. Som tiden er gået, er langt den meste mørke chokolade i butikkerne oppe på en kakaoprocent på i hvertfald 60%+ og den første forhindring er dermed overstået . I dag har det desværre vist sig, at fokuseringen på kakaoprocenten er et tveægget sværd. Mange mennesker har kakaoprocenten som den eneste parameter, hvorpå man bedømmer en mørk chokolades kvalitet og en procent på 70, ser ud til at være den magiske grænse. Hvorfor er dette sket, når nu mørk chokolade gemmer på så righoldige smags- og duftoplevelser, der på ingen måde kan beskrives med et tal? Der er flere grunde til dette. Tom Hansen, formand for ckokoladeselskabet, har på sin private blog postet en artikel ("kakaoprocenten om på bagsiden"; se link sidst i denne artikel), hvor han går i dybden med ovennævnte problemstilling, og han fremhæver tre punkter, der kan have betydning:
  • Markedsføring
  • Psykologi
  • Ernæring

Tom Hansen nævner i sin artikel markedsføringen, som den vigtigste parameter. Dette kan jeg kun fuldt tilslutte mig. En god og langvarig markedsføring lirker budskaber ind i folk, og når det samme bliver sagt tilstrækkeligt mange gange, så ender det som sandheden.

Dette er desværre (også) sket med den mørke chokolade. Efter Valrhona's lancering fulgte Lindt trop med deres egen 70%. Hér var fokus lagt på kakaoprocenten, hvorimod der intet var nævnt om typen af kakaobønner, fremstillingsproces eller smagsprofil. Toms Chokolade lancerede i 1994 en 57% chokolade. Idag har de fleste producenter med respekt for sig selv, mindst én 70%+ chokolade på programmet. Det ses alt for ofte, når storproducenter kommer ind i billedet, at et produkts særegne kvalitet forsvinder og produktet i højere grad bliver en uniform masse. Det skal hér nævnes, at Valrhona ikke er nogen lille producent i et lejet kælderlokale på 50 m2. De er tillige ejet af et stort fødevarekonglumerat. De har heldigvis fået lov til forblive tro mod ånden og kan mere eller mindre disponere som de finder det bedst. 

En ensidig fokusering på ét tal gør det hele meget nemmere for marketingsafdelingerne at styre forbrugerne og det gør det meget enklere for sidstnævnte at finde en "god" chokolade. Her kommer psykologien også ind i billedet. På den ene side, er den gennemsnitlige forbruger ikke synderligt interesseret i kakaobønnekvaliteten eller de finere detaljer i fremstillingsprocessen. På den anden, vil de fleste folk gerne forkæle sig selv og andre med god kvalitet. Med et enkelt tal er det er næsten bare et spørgsmål om "ja" eller "nej"... dvs. over 70% = ja, under 70% = nej. Det er noget folk kan lide. Man behøver jo ikke engang at smage på chokoladen!!! Som det er idag, har jeg mistanke om, at det i en vis grad er forbrugerne, der styrer chokoladefabrikanterne.  Førstnævte har fået tudet ørerne fulde med, at en høj kakaoprocent er "godt", og en producent kan sætte gode salgstal over styr, ved at lancere en kakaoprocent på f.eks. 65% uanset om man selv mener, at den smager bedst med netop den kakaoprocent. En reprogrammering tager tid!!! Det er efterhånden så indgroet i mange folk, at de sandsynligvis ville fravælge 65% chokoladen udelukkende på baggrund af, at kakaoprocenten er under 70. Men vil jo gerne være med på moden og lyde som om man ved, hvad man taler om. Mange mørke råchokolader ligger idag på 70% eller derover og lur mig om ikke mange producenter  har lagt dem deroppe fordi de har følt et (bevidst eller ubevidst) pres fra forbrugere eller detailhandel. I en samtale med Lars Christensen, innovationsdirektør hos Toms, har han bekræftet at det faktisk har været tilfældet. På Toms Chokolade opererer man med to begreber: "motorvejen" og "margueritruten", for henholdsvis konsumprodukterne og reference-produkterne. Her er der til stadighed et ønske om at hæve det generelle niveau, selvom de godt er klar over, at en fabrikant i deres størrelse ikke udelukkende kan følge "margueritruten".

Så selvom den ideelle verden hos Toms og de andre seriøse fabrikanter er én, hvor kakaoprocenten spiller andenviolin, så må man også tilpasse sig forbrugerne og markedet.

Den sidste faktor Tom Hansen nævner i sin artikel, er "ernæring". Dette har jeg et lidt ambivalent forhold til. Chokolade indeholder en del kemiske stoffer, der kan have positive effekter på helbredet. Hér vil en højere kakaoprocent i de fleste tilfælde betyde et øget indhold af disse stoffer og derved en øget sundhedsfremmende effekt. Dette vil også resultere i en øget efterspørgsel efter de høje procenter. Rødvin, te, frugter, grønsager, safter, ekstrakter etc . etc. har også indhold af gavnlige stoffer, sammenligenlige med dem, der findes i mørk chokolade. Der florerer en del historier på nettet og i diverse helse- og dameblade, om chokoladens gavnlige effekter kroppen. Der er skam også foretaget en hel del videnskabelige undersøgelser af emnet. Men uanset indholdet af gavnlige stoffer, indeholder chokolade store mængder fedt og sukker.  Vil man endelig være sund, så er det ikke chokolade man skal vælge fremfor en banan, en kop te eller en løbetur i skoven. Jeg synes stadigvæk, at chokolade bør betragtes som et nydelsesmiddel. Så kan det andet være en bonus. Der er dog flere firmaer, der mener det anderledes og enten har markedsført eller udvikler produkter med særligt højt indhold af de gavnlige stoffer. Tiden må vise om det for alvor bliver en succes. Kampagnen "6  om dagen" kommer nok aldrig til at anbefale "6 plader af den mørke".                                                                                                                                 
Der er dog heldigvis mange, der ikke følger trenden. Blandt andet lancerer Valrhona til september en ny Grand Cru chokolade på 62%. Procenten er udelukkende valgt, fordi de mener, at den optimale smag ligger der. Toms chokolade har med deres "A Xoco" serie udelukkende fokuseret på den optimale smag af råchokoladerne, hvorfor man møder kakaoprocenter mellem 64 og 70%. Kun én ud af fem er på 70%. Resten ligger under. Den franske producent Michel Cluizel's enkeltfarmschokolader, ligger mellem 64 og 67%. Der er selvfølgelig mange andre producenter, med chokolader, der ligger under 70%

Vi chokoladeentusiaster kan nok ikke påregne at få alle andre til at interessere sig kakaobønnekvalitet, vækstbetingelser og fremstillingsprocesser. Men derfor er det ikke omsonst at forsøge at hæve det generelle niveau og bremse forfladigelsen af folks opfattelse af mørk chokolade. Første trin i den moderne chokoladeevolution er lykkedes over al forventning og høje kakaoprocenter er nu standarden. Nu er næste evolutionstrin klar til at blive betrådt for at få folk til at stole på deres smagsløg.
 
 
Tom Hansen's artikel " Kakaoprocenten om på bagsiden", kan findes på følgende adresse:
 
http://www.chocoholic.dk/artikler.html
LAST_UPDATED2