Af Claus Meyer, Chokoladeselskabets nyhedsbrev nr. 1, sept. 1992

Når man smager på vin, svinges vinen rundt i glasset med henblik på at frigøre vinens aromastoffer. Det forholder sig lidt anderledes med chokolade som er et fast materiale, og som derfor skal smelte på tungen før dens aroma frigøres. Herudover er det nogenlunde samme faser der er tale om.

Ligesom ved smagninger af vine er det vigtigt at man ikke et par timer forinden har udsat sig for andre markante smagsgivere som f.eks. tobak, hvidløg eller kraftige oste, og at man ikke bærer parfume. Endvidere bør lokalet hvor der smages ideelt set være hvidmalet, nærmest klinisk, således at såvel duft- som syns- og smagsindtryk stammer fra chokoladen alene.

Nu kan man jo sagtens smage på chokolade uden at have som ambition at give f.eks. en præcis definition af dens aromaprofil, og det er da også kun de færreste chokoladesmagninger der finder sted under så strenge omstændigheder som anført ovenfor, og det er vel egentlig meget godt!

Udseende:Chokoladens generelle tilstand kan let konstateres. Er den blank og glat er det som oftest et tegn på at den er veltempereret og siden hen opbevaret korrekt, dvs. ikke for varmt og for fugtigt. Er den derimod grålig, fugtig eller bare støvet at se på kan man imødese en forringet smagsoplevelse. Med hensyn til chokoladens farve gør det sig gældende, ved chokolader med nogenlunde samme kakaoindhold, at jo mere rødlig eller lys chokoladen er, des mere frugt og finesse vil der være i smagen.

Duft:Duftesansen er helt afgørende for oplevelsen af mad, vin, chokolade mm. Mennesker med reduceret duftesans oplever, at den mad de spiser smager næsten ens. Når man dufter til chokolade, vil man opleve, at nogle typer giver associationer til bær, andre til mandler, kaffe, brændt træ. Endvidere bliver det med lidt øvelse ret let allerede ved at dufte at identificere den anvendt vanillies karakter: kemisk vanillin, naturlig vanillin eller kornene fra vanilliestænger. Endelig er det gennem duftesansen at man fornemmer de subtile smagsindtryk som smagsløgene ikke er i stand til at indfange alene. Ligesom for meget salt kan dominere salige dufte af f.eks. chili, mynthe eller basilikum, så kan en overvældende sukkermængde i chokolade sløre dens kvaliteter i duften.

Berøring:Det interessante i denne forbindelse er smeltningshastighed. Hvis chokolade smelter i hånden efter et øjeblik er det et sundt tegn, idet kakaosmør har den enestående egenskab, at det er fast op til 33 grader C, men smelter ved 34 C.

Lyd:Molekylestrukturen i kakaosmør giver veltillavet chokolade et karakteristisk knæk, der minder om bark i knækfladerne, når man brækker chokoladen i to stykker. Dårlig chokolade giver et ”grumset” udefineret ”knæk”.

Smag: Man lægger først et lille stykke chokolade på tungen og lader det smelte af sig selv. Smagsløgene kan alene identificere fire smagsdimensioner: surt, sødt, salt og bittert. Endvidere oplever man gennem smagsløgene partikelstørrelsen og smagsstrukturen. Partikelstørrelser der overstiger 20 my opleves af dygtige smagere som ”grynet” eller ”melet”. Ved hjælp af duftesansen opleves smagsindtrykkene mere nuanceret end blot meget eller lidt surt, sødt salt eller bittert. Ligesom vin giver chokoladen smagsindtryk ”først i munden” der ofte adskiller sig fra chokoladens eftersmag. God chokolade efterlader en lang, ren, komplex eftersmag, der opleves i mange minutter efter at man har spist chokoladen.

Væsentlig forskelle imellem underlødig industrichokolade og kvalitetschokolade:

   1. Kakaoindholdet. God mørk chokolade indeholder nødvendigvis mere end 50% kakao.

   2. God chokolade indeholder alene et fedtstof; kakaosmør. De ringeste chokolader indeholder i betydelig mængde planteolier eller animalske fedtstoffer - såkaldt ”fremmede fedtstoffer”.

   3. Kvalitetschokolade indeholder kornene fra vanilliestænger af bedste kvalitet. I industrichokolade er vanilliekorn erstattet af kemisk eller syntetisk vanillin eller i bedste fald naturlig vanillin, der i modsætning til kemisk vanillin er lavet af udtræk fra i naturen forekommende aromagivere. (forkortet).

   4. De fineste chokolader er fremstillet med de komplexe og meget aromatiske kakaobønner Trinitario og Criollo, medens industrichokolade fortrinsvis fremstilles af den noget simple bønne Forasteros. Endvidere ristes førstnævnte bønner ved en lavere temperatur for at bevare frugt og finesse, medens Forasteros bønnen ofte ristes hårdere for at skjule evt. skavanker.

   5. Ringe spisechokolader indeholder voldsomme mængder sukker. For mørke chokoladers vedkommende mere end 55% af den samlede vægt. 

Sukker er en af de kritiske faktorer i chokoladefremstilling, og burde anvendes med skyldig respekt for det færdige resultat. Den franske Chocolatier Michel Chaudun siger, ”sukker er for chokolade, hvad salt er for andre fødevarer. En smule vil fremhæve smagen. For meget vil ødelægge aromaens finesse.”

Paradoksalt nok er vanillie den dyreste ingrediens i chokolade. Næstdyreste ingrediens er kakaosmør, der er fire gange dyrere end kakaotørstof (det vi kender som ”kakao”). Sukker og mælk er de lettest tilgængelige og de billigste ingredienser.

Oplever man at chokoladen virker fedtet eller klistret i munden skyldes dette typisk anvendelsen af fremmede fedtstoffer. Oftest er der tale om nogle af de eneste mættede vegetabilske fedtstoffer, der har samme uheldige helbredsmæssige bivirkninger som animalske fedtstoffer (forkortet).

Andre indtryk der afslører en ringe chokolade kan være:

    * En overvældende sødme

    * Brændte eller røgede smagsnuancer

    * En dominerende smag af syntetisk vanillin

    * En støvet uklar smag

    * En smag der forsvinder hurtigt i munden. 

God smagelyst!