Om chokolade

Chocolatie nr. 1, 1992

 

Kakaotræet

Dets botaniske navn:

Theobroma Cacao. Træet blev klassificeret af Linnaeus i 1720. Navnet stammer fra Theos (gud) og broma (føde) - Gudernes føde.

Højde:

Hvis træet får lov til at gro vildt, kan det blive fra 7 til 14 meter højt.

Hvor findes det:

Kakaotræet findes i et bælte, der rækker sig fra 20 grader syd for ækvator til 20 grader nord for ækvator. De fleste kakao-træer vokser dog inden for et bælte på 10 grader nord/syd for ækvator.

Hjemsted:

Kakaotræet vokser i regnskoven. Træets primære behov er masser af regn, ringe blæst og vedvarende høj varme imellem 65 og 85 grader F. Kakaotræet har dog brug for skygge, og gror derfor oftest i ly af en moderplante, f.eks. banan-, kokos- eller oliepalmer.

Høst:

To gange årligt

Udbytte:

Selvom kakaotræet får tusindvis af blomster, bliver kun ca. 6 % til egentlige kakaofrugter.

Kakaofrugten:

En kortstilket elipseformet frugt, der er 15-25 cm lang og 7-10 cm i diameter, og hvis farve alt efter sort og modningsgrad er fra gul og rødgul til rød og rødbrun.

Kakao-sorter:

Der findes to hovedsorter:

    * Criollo (”indfødt”), der med usædvanlig aromarigdom og finesse regnes for kakaobønnernes konge. Med en karakteristisk frisk smag og syre, der henleder tankerne på smagen af røde bær, spiller den samme rolle i produktionen af chokolade som Chardonnay-druen gør for vinfremstilling.

    * Forasteros (”fremmed”), som er en robust unuanceret sort, der alene udmærker sig ved et højt høstudbytte. Smagen er præget af at denne bønne næsten altid ristes hårdt for at kompensere for manglen på aroma og for at maskere eventuelle skavanker.

    * Endvidere findes en række hybrider, hvoraf den mest anerkendte er bønnen ”Trinitario”, der især vokser i det Caraibiske øhav, og som kendetegnes af stor elegance og aromakoncentration. 

De tre bønnesorter udgør hhv. ca. 6 %, 70 % og 20 % af verdens samlede kakao-produktion.

Chokoladefremstilling

Chokolade som vi kender det i dag, er resultatet af en lang og indviklet proces. En proces hvor meget kan gå galt, på grund af de mange trin, der skal gennemgås fra kakaofrugt til den endelige chokolade, men også en proces hvor resultatet afhænger af den enkelte chokoladeproducents ambitioner. Fra udvælgelsen af bønnerne og frem til distributionen af den endelige chokolade, placerer nutidens chokoladeproducenter sig kvalitetsmæssigt på en skala, som kun den enkelte chokoladenyder kan tage stilling til. Men et er vist, alle chokoladeproducenter skal igennem de samme trin, før de kan levere deres bud på en spise chokolade. Her følger en kort gennemgang af den fremgangsmetode der får kakaofrugtens små hvide kerner, til at ende med at smelte på tungen som spisechokolade.

Bønnerne / Gæringen

Kakaotræet vokser imellem den 20. nordlige og den 20. sydlige breddegrad. Træet som oprindelig stammer fra junglen, producerer nogle farverige ellipseformede frugter, hvori kakaobønnerne ligger. Den første proces som bønnerne skal gennemgå, for siden at give os den udsøgte spisechokolade er gæringen. Under gæringen er bønnerne stadig omgivet af frugtkød. Formålet med gæringen er at lade kakaobønnerne gennemgå en biokemisk proces der frigør frugtkødet og nedbryder bønnens spireevne. gæringen foregår traditionelt ved at placere kakaobønnens indhold imellem bananblade eller i gæringskasser. Efter gæringen har kakaobønnerne skiftet farve og har da den traditionelle brune farve og den karakteristiske duft af kakao.

Tørring

Tørringen sker for at reducere vandmængden. Tørringen foregår traditionelt ved at sprede bønnerne ud på store bambusmåtter, men i områder med meget regn og fugtighed sker denne tørring også ved tilføjelse af varm luft. Den bedste kvalitet af kakaobønner kommer imidlertid fra steder hvor bønnerne tørrer i den naturlige tropiske sol.

Fabrikationen

De tørrede bønner bliver opkøbt af chokoladefabrikker verden over, for priser der varierer alt efter kvalitet og udbud. Chokoladefabrikkerne modtager således de rå bønner som de rister. Ristningen har til formål at frigøre aromastofferne, det giver desuden en flottere farve og hjælper med til at frigøre skallerne. I ristningsprocessen er det vigtigt at vide noget om de bønner man rister. Forskellige typer bønner kræver forskellige ristningstemperturer. Efter ristningen bliver bønnerne renset og afskallet for at fjerne skidt, skaller og rester af frugtkød.

Efter at bønnerne er blevet afskallet skal der tages stilling til hvilket blandingsforhold chokoladen skal have. Denne blandingsproces er naturligvis forskellig fra den ene producent til den anden, men overordnet består chokoladetyperne af følgende.

Mørk chokolade består af:

    * Kakaomasse / kakao smør

    * Sukker

    * Vanille

    * Lecitin (emulgator)

I mælkechokolade er der yderligere mælke tørstof.

Hvid chokolade består af:

    * Kakaosmør

    * Sukker

    * Vanille

    * Lecitin (emulgator)

    * Mælke tørstof

Det er ikke uden væsentlighed for smagen, hvilken vanille man vælger at bruge i chokoladen, og det er særdeles afgørende for smagen i den hvide chokolade, da denne ikke indeholder kakao. Blandingen (sammenstiklingen) af chokoladen er betinget af formålet og ambitionerne med chokoladen, det er bl.a. her man afgøre chokoladens kakaoindhold.

Formaling/Conchering

Formalingen sker for at blande ingredienserne og give chokoladen en god struktur. efter en omhyggelig formaling, hvor man opnår den ønskede partikelstørrelse, når man til den sidste del i fremstillingsprocessen concheringen. For at optimere chokoladen smagsmæssigt, benytter man sig af en teknik som kaldes conchering. Princippet går i alt sin enkelhed ud på at ælde chokoladen under høj varme, og derved aktivere chokoladens naturlige smagsegenskaber. Concheringen tjener hovedsageligt et formål, ved fremstilling af kvalitets chokolade. Den forudgående udvælgelse af bønner og forarbejdning heraf betinger udbyttet af concheringen.

Chokoladen er nu klar til salg i store plader eller i sække med pastiller til brug i køkkener, konditorier og konfekturevirksomheder, eller som slik til den endelige forbruger.