Temperering af mørk chokolade

Af Chokoladerepublikken

Varm i vandbad langsomt 2/3 af den mørke chokolade op til 45 C – brug et digitaltermometer.

Vigtigt: Der må ikke komme vand eller damp i chokoladen da den så tykner og ikke kan bruges. Brug derfor en skål, der er lidt højere end gryden og fyld kun ganske lidt vand i gryden. Vandet må ikke koge.

Den sidste 1/3 mørkechokolade hakkes meget fint.

Når de 2/3 af chokoladen har nået 45 C tages skålen fra varmen og tørres forsigtigt af, så vandstænk undgås.

Den finthakkede chokolade røres i under konstant omrøring til al chokoladen er smeltet.

Chokoladen skal ned på en temperatur på 28-30 C. Der skal røres ofte i chokoladen, men den må gerne stå en 3-5 minutter mellem hver omrøring. Lokalet man tempererer i må ikke være for varmt (ideelt 20 C). Efter ca. 15-20 min. (brug termometret ofte) er chokoladen temperet og den skal nu op på arbejdstemperaturen 31-33 C.

For at få chokoladen ganske få grader op i temperatur er det lettest at bruge en hårtørrer. Varm overfladen op og rør grundigt. Tjek temperaturen efter hver opvarmning og omrøring. Den må aldrig kommer over 34 C.